Der Osten ist eine heikle Angelegenheit, und die Küche ist ein Geheimnis. Immerhin, wo, wenn nicht in der Küche, die intimsten Gespräche sind. Ah, wie gerne wäre ich irgendwo im fernen Persien und würde ein paar magische orientalische Rezepte probieren, um Freunde zu überraschen, die sich während des Ramadan zu einem Abendessen versammelten.
Wir haben unglaublich viel Glück! Der berühmte Koch und Kochbuchautor Arina Bundy aus den Vereinigten Arabischen Emiraten beschloss, den Geschmack der traditionellen persischen Küche in ganz Dubai zu vermitteln. Kürzlich fand die Präsentation ihres neuen Buches „Granatäpfel und Rosen: Meine persischen Familienrezepte“ in Bloomingdale's Home statt. Was ist das Besondere an diesen Rezepten, haben wir Ariana selbst gefragt.
Hallo Arina, es ist sehr interessant zu wissen, wie alles begann. Wie kam es zu diesem Familienrezeptbuch?
Vielleicht erzähle ich Ihnen für den Anfang etwas über meine Familie. Das dürfte für Sie interessant sein, denn mein Großvater war Russe, ursprünglich aus Leningrad, und erst dann zog meine Familie nach Baku und dann in den Iran. Und meine Großmutter war Georgierin, also weiß ich viel über die russische Kultur und die Bräuche der kaukasischen Völker.
Unglaublich! Sie sind Iraner, haben aber auch russische Wurzeln. Bitte sag mir, erinnerst du dich an dein erstes gekochtes Gericht?
Als Kind war mein Unterschriftengericht gebratene Zwiebeln! Wundern Sie sich nicht, nur in der iranischen Küche werden Zwiebeln überall und in großen Mengen verwendet. Deshalb vertrauten sie mir, dass ich sie brate. Mein Bruder und ich haben auch das berühmte Granatapfelgelee zubereitet, dessen Rezept in meinem neuen Buch und teilweise sogar im Namen enthalten war. Granatäpfel sind Privatgäste in der Küche iranischer Hausfrauen. Natürlich habe ich in meiner Kindheit mehr gegessen als gekocht! Und mein Vater aß oft lieber in Restaurants. Daher war mir nicht klar, dass ich einmal Koch werden würde.
Später wurde ich jedoch an die Kochschule geschickt, wo ich die Grundlagen der französischen nationalen Küche erlernte: Backen, Schokolade und Soufflieren - und begann, als Konditor zu arbeiten. Bald hatte ich den unwiderstehlichen Wunsch zu lernen, wie man iranische Gerichte nach Familienrezepten kocht, wie in der Kindheit. Jedes Mal, wenn wir uns mit Verwandten trafen, kochte ich gern zu Hause, wusste aber nicht, wie ich alles kochen sollte. Und dann fing ich an, meine Großmutter im Iran öfter zu besuchen, um immer mehr Familienrezepte herauszufinden, aufzuzeichnen und auszuprobieren, weil jede meiner Verwandten ihre Geheimnisse und Erinnerungen hatte.
Das heißt, mit jedem Rezept ist die Geschichte von jemandem aus Ihrer Familie unbedingt verbunden? In der Tat sind nationale Gerichte die Geschichte des ganzen Volkes, Traditionen, der Geschmack der Vergangenheit ...
Unbedingt, denn Rezepte in Familien werden immer von Mutter zu Tochter weitergegeben, von Generation zu Generation. In meinem Buch habe ich versucht, diese Verbindung zu erfassen, weil ich sie brauchte. Ich denke, alle Frauen wie ich werden meinen Beitrag schätzen und dieses Wissen nutzen können.
Sie haben französische Küche studiert, kulinarische Fähigkeiten im Iran geliebt, aber wie jede Frau haben Sie wahrscheinlich Ihr eigenes "Pferd"? Schließlich wissen einige Leute, wie man köstliche Suppen kocht, andere, wie man Desserts backt und zubereitet, und jemand ist einfach ein unübertroffener Meister der Fleischgerichte. Warum also "Granaten und Rosen"?
Ja, ich habe die Kunst der Konditorei studiert und festgestellt, dass der Konditor das Rezept genau befolgen, alles wiegen und messen muss. Und ich habe einen ganz anderen Charakter - ich mache alles schnell und spontan, ich improvisiere gerne am Herd. Natürlich sollten Sie die Kochanweisungen befolgen, aber ich bin es gewohnt, alles so zu perfektionieren, dass die Zutaten austauschbar sind und Sie die zur Verfügung stehenden Produkte verwenden können. Kochen ist nicht nur eine Wissenschaft, es ist eine ganze Kunst, daher sollte jeder in der Lage sein, seinen eigenen kreativen Ansatz zu finden!
Um auf das neue Buch zurückzukommen: Die iranische Küche ist sehr vielfältig: Sie verwendet häufig Bohnen, Kartoffeln, Tomaten, Reis, Fleisch und Nüsse. Natürlich Granatäpfel und Rosenblätter in traditionellen Desserts und Getränken. Produkte sollten immer frisch und natürlich sein, direkt aus dem Garten. Gewürze werden in kleinen Mengen verwendet, um den wahren Geschmack der Originalprodukte nicht zu überschatten. Aber es gibt Geheimnisse, zum Beispiel, ein nach dem persischen (iranischen) Rezept zubereitetes Fleischgericht wird niemals hart, im Gegenteil, es schmilzt in Ihrem Mund. Es geht um eine besondere Marinade. Die Iraner betrachten das Kochen von Fleisch als Handwerk und studieren und verbessern es seit vielen Jahren.
Es ist wahrscheinlich gut, dass wir in Dubai leben, wo fast jedes Produkt leicht zu finden ist. Erzählen Sie uns von dem typischen Gericht Ihrer Familie, auf das keine einzige Mahlzeit verzichten kann, besonders an Feiertagen wie dem Ramadan und Eid?
Dieses Fesenjun ist unglaublich vitaminreich, ein ausgewogenes Gericht aus Granatapfel und Walnüssen. Das Geheimnis ist, dass der warme Geschmack der Nuss und die kühle Frische des Granatapfels diesem Gericht Harmonie verleihen. Sie kochen normalerweise Fesenjun im Winter, wenn es kalt ist, da die Hauptregel der persischen Küche das richtige Gleichgewicht zwischen kalt und warm ist, abhängig von der Jahreszeit und sogar dem Alter der Person. Die Ernährung in Persien und im modernen Iran ist eine ganze Wissenschaft, die seit Jahrtausenden überprüft wird.
Ariana, heute sagen alle Ernährungswissenschaftler, dass Sie das Haus nicht ohne Frühstück verlassen können. Und was ist ein traditionelles iranisches Frühstück?
Oh, das Frühstück ist eine Art Morgenritual, das den ganzen Tag lang Energie spendet. Im Iran besteht das Frühstück zwangsläufig aus frisch gebackenem Brot, das mit Kirschmarmelade, Butter, Honig, Feta, süßem Tee und manchmal Rührei mit Zwiebeln und Tomaten serviert wird. Der neue Trend ist Oliven, obwohl dies eher aus der türkischen Küche stammt.
Und warum haben Sie sich entschlossen, Ihr Buch hier in Dubai zu präsentieren?
Zunächst ist Dubai meine Heimat, ich lebe hier. Der entscheidende Punkt für eine solche Entscheidung war jedoch eine Kindheitserinnerung. Als ich klein war und wir in New York lebten, gingen wir samstags mit meiner Mutter in Bloomingdale's einkaufen und aßen danach in einem nahe gelegenen Restaurant zu Mittag. Als Bloomingdale in Dubai eröffnet wurde, habe ich beschlossen, mein neues Buch hier einzureichen!
Sie sind Profi-Koch, haben viele Länder besucht und gelebt und welche Küche mögen Sie am liebsten?
Ich liebe russische Küche (vor allem Kuchen) sowie japanische. Wenn das Gericht gut und lecker gekocht ist, ist es mir nicht so wichtig, zu welcher Landküche es gehört. Da aber heute viele Menschen auf bestimmte Produkte allergisch reagieren, war es mir wichtig, dass die Zutaten in meinen Rezepten immer leicht zu ersetzen sind.
Erinnern Sie sich nicht an den lebendigsten Geschmackseindruck, den Sie von einem neuen Gericht mit dem ersten Geschmack erhalten haben? Was war das?
Normalerweise koche ich zu Hause aus Familientraditionen: alles ist natürlich, ausgeglichen, leicht zuzubereiten. Ich mag es, wenn sich die ganze Familie an einem Tisch versammelt und sich aus einem gemeinsamen Gericht verwöhnt. Aber im Refflets Restaurant des InterContinental Dubai Hotels wurde mir nicht nur leckeres Essen serviert, sondern auch Delikatesse, ein Kunstwerk! Ich war begeistert und erstaunt über diese kreative Herangehensweise an das Essen. Es war großartig! Die Arbeit des Küchenchefs Pierre Garnier hat mich so beeindruckt, dass ich sogar versucht habe, das Rezept nachzubauen, aber auf meine eigene Art und Weise, indem ich nur die Struktur beobachtete, weil es für uns, die Kochspezialisten, nicht schwierig ist, die Rezeptformeln herauszufinden.
Das zweite Buch ist also geschrieben, und was dann? Welche Ideen sammeln Sie bereits für eine neue Kreation?
Es gibt viele Ideen. Zum Beispiel möchte ich eine Fernsehsendung machen und über den Iran und seine Kultur darin erzählen, von der Grenze zu Russland, wo alles mit Reisfeldern übersät ist, in den südlichen Teil, wo das Rosenfest stattfindet. Der Iran ist mit vielen Ländern benachbart, daher habe ich den Wunsch, so viel wie möglich über seine Kultur, Traditionen, Leben zu erzählen ... Jetzt habe ich bereits begonnen, an meinem nächsten Buch zu arbeiten. Hoffentlich wird es auch den Hausfrauen gefallen. Das Buch Pomegranates and Roses kann bei Bloomingdale's Home in der Dubai Mall erworben werden.
Vielen Dank, Ariana, für dieses interessante Gespräch, wir wünschen Ihnen weitere kulinarische und kreative Erfolge und warten auf ein neues Buch! Viel glück
